Kochrezepte

[gesine2]

Als minimale Ergänzumg zu des Dr. umfassender Behandlung möchte ich noch darauf hinweisen, daß der während des Bratens nicht ausgetretene Saft noch in der Keule ist. Lecker :-)

Adromirs Kurzbeschreibung (anbraten und im Fonds garen) klingt ja auch mehr nach Schmorbraten, mit dem Marinieren zusammen nach Sauerbraten - alles durchaus interessant, doch für edle Teile wie die Lammkeule imho nicht angemessen. Eher ein Weichmacher für zähere oder unhandliche (zB Lammhals) Teile.

[Dr. Ici Wenn]

Ich hoffe doch, Adromir wird uns berichten!

Hier noch was zum Saucen binden:

http://www.kochatelier.de/kochschule/saucen_binden.htm

[Adromir]

Also es war etwas verkürzt dargestellt, deswegen mein Plan etwas ausführlicher:

Als erstes wird eine Marinade aus karamelisierten, roten Zwiebeln, Rotwein, ein paar Pfefferkörner, Thymian, Lorbeerblättern und 1-2 fein gehackten Knoblauchzehen gemacht. Darin wird die Lammkeule 24 Stunden ziehen gelassen (manche Rezepte, die ich gefunden habe, empfehlen bis zu 72 Stunden).

Die Lammkeule wird dann kurz in der Pfanne angebraten (heute noch extra ne Schmorpfanne von WMF geholt.. OK, die wollte ich eh schon immer haben )

Die Lammkeule kommt dann auf einen Bett aus roten Zwiebeln, Knoblauchzehen, ein paar Karotten in den Bräter und wird dann halt 6 Stunden bei  80°C gegaart.
Als Flüssigkeit kommt in den Bräter der Rest der Marinade, und noch ein ordentlicher Schuss Rotwein (die oben genannten Gewürze nicht vergessen). Der Sud wird dann mit Fond, und Rotwein weiter gestreckt und passiert. Meiner Erfahrung nach braucht man dann auch nix zum anbinden, beim letzten Braten (ein Schweinebraten mit einer Honig-Senfkruste mit einer Schwarzbiersauce), war diese für sich schon fest genug.

Als Beilage gibt es dann Prinzessbohnen im Speckmantel und Ziegenfrischkäseklöße (nach einem Rezept von Tim Mälzer).

Mit dem marinieren bin ich mir auch an sich nicht sooo sicher, mache das hauptsächlich um das Fleisch noch etwas zarter zu kriegen, da ich Fleischqualität nicht 100% kenne und lieber mit einer Marinade arbeiten, als sich dann über das trockene Fleisch ärgern..

[Dr. Ici Wenn]

@Adromir: Sind noch Essplätze frei?

[Adromir]

Leider nicht Müssen uns schon mit Gartenstühlen aushelfen. Wobei von der Essensmenge wird es wohl reichen

[Adromir]

Heute hat mein Rezept ein kleines Update erfahren. Anstatt den Klossteig mit Ziegenkäse anzufertigen, werde ich die Klösse mit einer Pflaumen/Ziegenkäsefüllung versehen :)

[Adromir]

So, die Lammkeulen waren ein großer Erfolg und das obwohl mir ein großer Fehler unterlaufen ist
Die Lammkeulen kamen schön zart Rosa und saftig aus dem Bräter, leider hab ich in meinem jugendlichen Leichtsinn, und der Überforderung mit den Beilagen, das Fleisch noch mal in den Ofen zum warmhalten gestellt habe. Ich hatte ihn schon 10 minuten mit offener Tür auskühlen lassen (die Zeit halt, die es gebraucht hat, die Keulen zu entbeinen), trotzdem ist das Fleisch leider noch etwas durchgegart Naja, trotzdem war die Keule Butterzart und saftig und von den 3 Kilo sind nur noch 3 Scheiben übrig geblieben (und das bei 7 Personen, von denen 3 Leute eher zaghafte Esser sind).

Wenn interesse besteht, schreib ich das ganze Menu mit Rezept noch mal ausführlich hier hinein.

[The Doctrix]

Hach, ich gehe ja gerade mal wieder meiner Freitag-Abend-Lieblings-Beschäftigung nach: Brühe kochen!

Heute wird es eine Rinderbrühe, die dauert 4-5 Stunden. Nachdem man die ersten eineinhalb betreuungsintensiven Stunden (vor allem wegen der Notwendigkeit des regelmässigen Abschöpfens des Schaumes) überstanden hat, ist das eine sehr entspannende Tätigkeit, neben der man problemlos ein paar andere Arbeiten erledigen kann.

Diesmal sind dies aber keine Arbeiten für die Praxis oder für den Haushalt, sondern Vorbereitungen fürs Fondue Bourgignon morgen Abend (als Abschiedsessen, wenn meine Mutter uns am Sonntag nach 10 Tagen Aufenthalt wieder gen Heimat verlässt). Also vor allem: Saucen anrühren, Eiersalat ansetzen, zum Schluss: Fleisch würfeln.

Gegen Mitternacht wird dann die Brühe durch ein Küchenhandtuch passiert, ein Teil des Suppengemüses sowie das Suppenfleisch finden unmittelbare Verwendung für eine Nudelsuppe morgen Mittag, der Rest der Brühe geht dann morgen früh in unterschiedlich grossen Portionen in den Gefrierschrank.

[The Doctrix]

Und nebenbei läuft der Fernseher - 96 schafft das Comeback gegen Schalke. Da geht das Kochen doch gleich doppelt so gut von der Hand.

[Dr. Ici Wenn]

Das klingt äusserst lecker, Doc. Aber ich muss mal wieder Haare spalten, was Du machst, ist ein Chinoise. Also mit Brühe. Fondue bourguignonne ist mit Fett.

[Wiesodenn1]

Und im Chinoise Fleisch nicht würfeln sondern in Streifen schneiden. Und nicht so dünne Streifen wie im Restaurant.

[Monteverdi]

Und nebenbei läuft der Fernseher - 96 schafft das Comeback gegen Schalke.

[The Doctrix]

Das klingt äusserst lecker, Doc. Aber ich muss mal wieder Haare spalten, was Du machst, ist ein Chinoise. Also mit Brühe. Fondue bourguignonne ist mit Fett.

O contraire, werter Meister! Die Brühe habe ich nicht fürs Fondue angesetzt, sondern für spätere Verwendung. Das Fondue findet selbstverständlich mit gutem Pflanzenöl statt.

In meiner Küche laufen gerade mehrere Prozesse gleichzeitig ab.

[The Doctrix]

Und im Chinoise Fleisch nicht würfeln sondern in Streifen schneiden. Und nicht so dünne Streifen wie im Restaurant.

s.o.

[The Doctrix]

Und nebenbei läuft der Fernseher - 96 schafft das Comeback gegen Schalke.

Ja, da war ich vielleicht etwas voreilig. Während des Eierschneidens fielen 3 weitere Tore - leider nur 1 für 96.

Aber das wird noch!