Kochrezepte

[The Doctrix]

Das klingt äusserst lecker, Doc. Aber ich muss mal wieder Haare spalten, was Du machst, ist ein Chinoise. Also mit Brühe. Fondue bourguignonne ist mit Fett.

O contraire, werter Meister! Die Brühe habe ich nicht fürs Fondue angesetzt, sondern für spätere Verwendung. Das Fondue findet selbstverständlich mit gutem Pflanzenöl statt.

In meiner Küche laufen gerade mehrere Prozesse gleichzeitig ab.

Ach, und wo wir gerade beim Haarespalten sind: seit wann macht man denn Fondue Chinoise mit Rinderbrühe? Nach meinem Kenntnisstand verwendet man dafür doch Gemüsebrühe.

[The Doctrix]

Und nebenbei läuft der Fernseher - 96 schafft das Comeback gegen Schalke.

Ja, da war ich vielleicht etwas voreilig. Während des Eierschneidens fielen 3 weitere Tore - leider nur 1 für 96.

Aber das wird noch!

Oder auch doch nicht. Sh*t! Aber es war ein munteres Scheibenschiessen mit hohem Unterhaltungswert.

[Monteverdi]

Und nebenbei läuft der Fernseher - 96 schafft das Comeback gegen Schalke.

Ja, da war ich vielleicht etwas voreilig. Während des Eierschneidens fielen 3 weitere Tore - leider nur 1 für 96.

Aber das wird noch!

Oder auch doch nicht. Sh*t! Aber es war ein munteres Scheibenschiessen mit hohem Unterhaltungswert.

Das war es. Und wer weiß, wie es bei ein paar Minuten Nachspielzeit ausgesehen hätte. Da kann man sich nicht so auf S04 verlassen...

[Wiesodenn1]

Und im Chinoise Fleisch nicht würfeln sondern in Streifen schneiden. Und nicht so dünne Streifen wie im Restaurant.

s.o.

Capito. Nur ein bourguignionesques Missverständniss.

[Dr. Ici Wenn]

Das klingt äusserst lecker, Doc. Aber ich muss mal wieder Haare spalten, was Du machst, ist ein Chinoise. Also mit Brühe. Fondue bourguignonne ist mit Fett.

O contraire, werter Meister! Die Brühe habe ich nicht fürs Fondue angesetzt, sondern für spätere Verwendung. Das Fondue findet selbstverständlich mit gutem Pflanzenöl statt.

In meiner Küche laufen gerade mehrere Prozesse gleichzeitig ab.

Dann bitte ich untertänigst um Verzeihung, werter maître!

[Dr. Ici Wenn]

Ach, und wo wir gerade beim Haarespalten sind: seit wann macht man denn Fondue Chinoise mit Rinderbrühe? Nach meinem Kenntnisstand verwendet man dafür doch Gemüsebrühe.

Haare spalten? Hast Du zufällig einen Geigerzähler im Haushalt?

[The Doctrix]

Ach ja, da wir hier ja im Rezepte-Faden sind, hier die Anleitungen für das, was ich heute so zaubere.

Zunächst fürs Fondue:

Basisrezept für Fonduesaucen und Eiersalat:

400g Creme Fraiche
150ml Sahne
3 EL low-fat-Mayonnaise
1 TL Salz
2 TL Zucker
1/2 TL schwarzer Pfeffer
1 EL Senf (mittelscharf)
1/2 TL Meerettich (bzw. 2 TL Sahne-Meerettich)
Saft von 1 Zitrone

Alle Zutaten in einer Rührschüssel miteinander vermengen. Dann:

Senfsauce:
Von der Basissauce 2-3 Suppenkellen in eine eigene Schüssel geben, mit 1-2 EL mittelscharfem Senf (je nach Geschmack) verrühren, fertig!

Currysauce:
1 Zwiebel fein würfeln, 2-3 Suppenkellen der Basissauce hinzugeben, 1-2 EL Currypulver (mild) hinzugeben, verrühren, fertig.

Eiersalat:
Den Rest der Basissauce mit weiteren 150ml Sahne und einem weiteren TL Salz verrühren. Ca. 20 Stengel Schnittlauch fein hacken und dazugeben. Je 1 Glas grüne und weisse Spargelspitzen abtropfen lassen, fein schneiden und dazugeben. 8 Eier hart kochen, würfeln und dazugeben. Alles gut verrühren. Wieder fertig.

Als weitere Saucen haben wir beim Fondue: "HP traditional Barbecue Sauce" und "Heinz Sauce 77".

Als Fleisch verwenden wir beim Fondue Bourgignon traditionell: Schweinefilet, Rinderfilet und Kassler (!). (Mir ist durchaus bewusst, dass beim Frittieren von Kassler so gewisse nicht ganz gesunde Nebenprodukte entstehen. Man sollte dies halt nicht häufiger als 2x im Jahr essen, dann geht das schon.)

[The Doctrix]

Ach, und wo wir gerade beim Haarespalten sind: seit wann macht man denn Fondue Chinoise mit Rinderbrühe? Nach meinem Kenntnisstand verwendet man dafür doch Gemüsebrühe.

Haare spalten? Hast Du zufällig einen Geigerzähler im Haushalt?

Was denn? Enthalten Deine Haare am Ende etwa "Atom"?!?   

[Dr. Ici Wenn]

Was denn? Enthalten Deine Haare am Ende etwa "Atom"?!?   

Ich fand nur Haare inzwischen etwas grob zum spalten.

[The Doctrix]

Und nun noch mein Rezept für die Rinderbrühe:

Zutaten:
- 2kg Rinder-Markknochen
- 750g mageres Rinder-Suppenfleisch
- 2 Karotten
- 1/2 Sellerie-Knolle
- 1 Lauchstange
- 3 mittelgrosse Zwiebeln
- 2 Knoblauchzehen
- 3-4 Wirsing-Blätter
- 1 Lorbeerblatt

(Die Angaben für die Kochstufen basieren auf einem System von 0-9 auf einem Ceran-Herd.)

Die Zwiebeln schälen und halbieren, gleiches für die Knoblauchzehen. Die Karotten schälen und in grobe Stücke schneiden. Das Gleiche gilt für den Sellerie. Die Lauchstange putzen und halbieren. Das Suppenfleisch parieren und in grobe Stücke schneiden. Sich unbedingt merken, wieviele Stücke man geschnitten hat!

In einem grossen Topf (mind. 8l Fassungsvermögen) 150g Butter schmelzen, dann Zwiebeln und Knoblauch, jeweils mit den Schnittflächen nach unten, in den Topf geben. Etwa 2 Minuten bei max. Kochstufe (9) anbraten.

Das Suppenfleisch, den Sellerie,die Karotten, das Lorbeerblatt sowie 1 TL Salz, hinzugeben. 10 Minuten auf Stufe 7 unter regelmässigem Wenden anrösten. Dann mit zunächst 3l Wasser aufgiessen. Die Suppenknochen kurz unter kaltem Wasser abspülen und dem Brühe-Ansatz hinzugeben. Dann den Topf mit Wasser auffüllen, bis der Pegelstand ca. 10cm unter dem Topfrand ist. Nochmal 1 TL Salz und eine Prise Pfeffer hinzugeben. Gut durchrühren.

Jetzt beginnt der arbeitsintensive Teil: der Ansatz muss alle 3-5 Minuten umgerührt werden. Dabei muss jedoch vor jedem Umrühren der sich an der Oberfläche absetzende Schaum mit einem engmaschigen Sieb abgeschöpft werden (ein gewöhnlicher Schaumlöffel taugt hier leider nicht, man braucht schon ein recht feines Sieb!). Dieser Prozess wird für ca. 60 Minuten fortgeführt (bzw. bis sich keine weiteren Schaumkronen mehr bilden).

Danach werden die restlichen Zutaten hinzugefügt. Nach einer weiteren halben Stunde kann man probehalber das Suppenfleisch mit einer Gabel anstechen. Sobald sich dieses innerhalb des Ansatzes problemlos durchstechen lässt, wird es systematisch abgefischt (und genau deshalb sollte man wissen, wieviele Fleischstücke so im Topf herumschwimmen - das erspart einem nämlich sehr viel frustrierendes Herumgestochere!), auf einem gesonderten Teller beiseite gelegt und in ein feuchtes Küchentuch gewickelt (damit es nicht austrocknet).

Nach einer weiteren halben Stunde werden nun Karotten und Sellerie sowie 2 der Zwiebelhälften abgeschöpft und ebenfalls zur Seite gelegt. Unbedingt zu diesem Zeitpunkt auch das Lorbeerblatt entfernen (sonst wird die Brühe bitter!). Weitere 1-1.5l Wasser zum Ansatz hinzugeben. Die Brühe muss nun noch 1.5-2 Stunden auf Stufe 5 weiter köcheln. Sobald Karotten, Sellerie, Zwiebeln und Suppenfleisch abgekühlt sind, kann man diese in kleine Stücke schneiden.

Nachdem nun die Brühe fertig gegart ist, wird sie durch ein sauberes Küchen-Handtuch in einen gesonderten Topf gefiltert (dieser sollte ebenfalls mind. 5l fassen!). Die Brühe ist nun im Prinzip fertig, sollte aber noch mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt werden. Nach ein paar Stunden des Abkühlens kann das Koch-Ergebnis in entsprechende Töpfe zum Einfrieren portioniert werden.

Etwa 1l der Brühe werden allerdings sofort in einen weiteren Topf gegeben. Das geschnittene Suppenfleisch wird zusammen mit den ebenfalls geschnittenen Karotten, Sellerie und Zwiebeln hinzugegeben, dazu ausserdem 2-3 Handvoll Muschel-Nudeln. Nach 10 Minuten Aufkochen ist hieraus eine leckere Rindfleischsuppe für das nächste Mittagessen geworden.

Das Ergebnis:
- 1.5l Rindfleischsuppe
- 3-4l Rinderbrühe zur weiteren Verwendung (je nachdem, wie sehr eingekocht)

Bon Appétit!

[The Doctrix]

Noch ein kleiner Nachtrag:

Wenn das Ergebnis volumenmässig abweicht, sollte mit entsprechend Wasser und Salz aufgefüllt werden. Sonst arbeitet man mit einem Konzentrat weiter, welches nicht wirklich schmackhaft ist.

[Dr. Ici Wenn]

Wichtig ist, dass das alles sehr langsam erhitzt wird. Dann kann man sich das Abschöpfen sparen.
Alternativ: Die Fleischstücke kurz in kochendes Wasser schmeißen, abgießen, Eiweiß abspülen. Dann ist der ganze Eiweiß-Abschöpfkram überflüssig. Und im feinen Sieb bleibt der Rest eh hängen.

Die Dramaturgie des Lobeerblattes würde ich jetzt nicht so unterstreichen, das kann doch ziehen, solange es mag, die relevanten Stoffe sind da eh schon draußen.

Ich vermisse Pfefferkörner.

[Belbo zwei]

Currysauce braucht m.E. einen geringen Anteil Banane, reduzierten Apfelsaft und etwas Cayennepfeffer.......

[Belbo zwei]

Mein Lieblingssaucenkochbuch ist (bzw. war  ) übrigens von ihm hier........
http://www.odeds-kitchen.co.za/recipes.html

[Dr. Ici Wenn]

So. Labskaus gemacht.

Kam sehr gut an, sah auch so aus wie auf Celsus' Fotos. Ich hab zur Abrundung noch einen Schlag Erdbeer-Rhabarbermarmelade und Kapern rein. Für Kinder ist es sinnvoll, den Rollmops in kleine Scheiben vorzuschneiden.