Kochrezepte

[Laurence]

Boskoops? Bof ...
Ich vorschlage
http://fr.wikipedia.org/wiki/Reine_des_reinettes
http://fr.wikipedia.org/wiki/Reinette_Clochard
sonst
http://fr.wikipedia.org/wiki/Reinette_du_Canada

[gesine2]

moin Laurence, jeder Mensch nach seinem Geschmack. Mir fehlt bei den Goldparmänen das Säuerliche.

Bei Apfelsorten gibts auf den Märkten ein erfreulich breit gestreutes Angebot, wesentlich schwieriger ists hierzulande, noch ordentliche Kochbirnen zu erhalten...

[Adromir]

Mal so ne Frage kurz vor Weihnachten: Hat jemand ein gutes Rezept für Lammkeulen und/oder gute Ideen für Vorschläge für Beilagen?

[gesine2]

moin Adromir, Rezepte sind da wohl Legion, deswegen zu meinen Vorlieben: Da bei der althergebrachten Bratmethode (aufdrehen bis zum Anschlag und gib ihm) fast schon göttliche Eingebung notwendig ist, um den von Gesamtgröße, Wetter und Unterhosenfarbe abhängigen optimalen Garzeitpunkt zu erwischen, ziehe ich seit Jahren die vor allem in Richtung 'Warten auf die Gäste' ungemein flexible Niedertemperatur-Methode vor, deren Technik jenes Beispiel verdeutlichen sollte. Das dauert zwar insgesamt ungemein lange, bedingt allerdings bis auf zwei nicht furchtbar exakt einzuhaltende Zwischenaktionen keine Arbeits- oder Aufsichtspflichten. Nach den 'offiziellen' 6-7h sollte allerdings schonmal die Soße präpariert und in einem geschlossen Topf wieder in den Ofen, auf daß sie nicht zu sehr eindampfe.

Abweichend von dem dort zu lesenden Gesamtkonzept würde ich die Keule zwischen Einkauf und Start, typischerweise über Nacht mit einem Öl-Kräuter-Gewürz-Gemisch einstreichen und in Klarsichfolie eingewickelt im Kühlschrank vor sich hin marinieren lassen, mehr Zwiebeln und deutlich mehr Knoblauch nehmen (für mehr Soße, also ggfs +Brühe bzw mehr Fonds), ein-zwei fruchtige Chilis mitbacken.
Für die definitiv letzte halbe Stunde vor dem Festmahl: Die (schon vorgepellten) mehligen Kartoffeln kochen, als Gemüse lange grüne Bohnen fast ganz garen (also nicht so schlabberig weich wie üblich) und kurz in gebräunter Butter anschwenken.
Alternativ diesen leckeren Mix aus Brechbohnen und gewürfelten Tomaten, Konserven außerhalb der Erntezeit...

[Belbo zwei]

moin Adromir, Rezepte sind da wohl Legion, deswegen zu meinen Vorlieben: Da bei der althergebrachten Bratmethode (aufdrehen bis zum Anschlag und gib ihm) fast schon göttliche Eingebung notwendig ist, um den von Gesamtgröße, Wetter und Unterhosenfarbe abhängigen optimalen Garzeitpunkt zu erwischen, ziehe ich seit Jahren die vor allem in Richtung 'Warten auf die Gäste' ungemein flexible Niedertemperatur-Methode vor, deren Technik jenes Beispiel verdeutlichen sollte. Das dauert zwar insgesamt ungemein lange, bedingt allerdings bis auf zwei nicht furchtbar exakt einzuhaltende Zwischenaktionen keine Arbeits- oder Aufsichtspflichten. Nach den 'offiziellen' 6-7h sollte allerdings schonmal die Soße präpariert und in einem geschlossen Topf wieder in den Ofen, auf daß sie nicht zu sehr eindampfe.

Abweichend von dem dort zu lesenden Gesamtkonzept würde ich die Keule zwischen Einkauf und Start, typischerweise über Nacht mit einem Öl-Kräuter-Gewürz-Gemisch einstreichen und in Klarsichfolie eingewickelt im Kühlschrank vor sich hin marinieren lassen, mehr Zwiebeln und deutlich mehr Knoblauch nehmen (für mehr Soße, also ggfs +Brühe bzw mehr Fonds), ein-zwei fruchtige Chilis mitbacken.
Für die definitiv letzte halbe Stunde vor dem Festmahl: Die (schon vorgepellten) mehligen Kartoffeln kochen, als Gemüse lange grüne Bohnen fast ganz garen (also nicht so schlabberig weich wie üblich) und kurz in gebräunter Butter anschwenken.
Alternativ diesen leckeren Mix aus Brechbohnen und gewürfelten Tomaten, Konserven außerhalb der Erntezeit...

....wobei die Bohnen wenn man sie in in Butter geschwenkten und gebackenen Semmmelbröseln schwenkt.....

[gesine2]

in in Butter geschwenkten und gebackenen Semmmelbröseln schwenkt

Oh ja, Belbo zwei, seit ich das als noch-nicht-ganz-Teenie bei einer Quasitante mal erlebt habe, bin ich ein heimlicher Fan davon. Rosenkohl war glaube ich der damalige Auslöser.

Was mir zwischenzeitlich noch einfiel: Beim Knoblauch zum Braten nehme ich äußerst gerne ganze Knollen, halbiere sie waagerecht (also zwischen 'Stiel' und Wurzel) und setze sie mit der Schnittfläche nach unten mit in den Backofen, ggfs in einer gegen Überflutung schützenden Alufolienwanne¹. Wobei letzteres bei einer nachher pürierten Soße eigentlich unnötig ist... Nach dem Backen jedenfalls lassen sich die weichen Zehenhälften ganz spielerisch aus den Hüllen flitschen und geben dem Ganzen ein nussig-fruchtig-knofeliges Aroma.
Gerne auch genommen als auf den Teller drapierte Beilage zum selber Leerfummeln, zB bei gebackenen Kartoffelspalten etc. Eßbare Deko.


________
¹ Oh ja - da lassen sich nicht nur Hüte draus falten...

[Belbo zwei]

Sosse kriege ich inzwischen auch ganz gut beim Niedrigtemperaturgaren hin, zur Lammkeule vielleicht etwas auf Rotweinbasis?
Mehr oder weniger auf dieser Basis, man kann aber auch noch Suppenknochen oder eine Beinscheibe mit in die Sossenbasis geben bzw. Petersilienwurzeln, Sellerie, Karotte, Knoblauch

http://www.tim-maelzer.info/rezepte/hauptgerichte/2009/05/boeuf-bourgignon-mit-kartoffelpurree/

....achsi noch besser wird es  wenn man vorher noch ein bisschen Zucker karamelisieren lässt bevor man das Tomatenmark röstet, mit einem sehr dunklen Bier anstatt des Rotweines wird es eine perfekte Schweinebratensosse.

[Dr. Ici Wenn]

Mal so ne Frage kurz vor Weihnachten: Hat jemand ein gutes Rezept für Lammkeulen und/oder gute Ideen für Vorschläge für Beilagen?

Niedrigtemp. Garen ist bei Lammkeule ideal. Und lies nochmal die Empfehlung in Beitrag Nr 94. Als Alternative zu normalen Bohnen empfehle ich Dörrbohnen
http://de.wikipedia.org/wiki/D%C3%B6rrbohnen, weiß aber nicht, ob man die in D. einfach bekommt.

[Belbo zwei]

Wobei ich das hier noch immer mal ausprobieren wollte, in Milch gegart.....
http://www.daserste.de/unterhaltung/koch-show/tim-maelzer-kocht/sendung/2011/lamm-in-milch-100~_show-overviewBroadcasts.html

[The Doctrix]

Mal so ne Frage kurz vor Weihnachten: Hat jemand ein gutes Rezept für Lammkeulen und/oder gute Ideen für Vorschläge für Beilagen?

Niedrigtemp. Garen ist bei Lammkeule ideal. Und lies nochmal die Empfehlung in Beitrag Nr 94. Als Alternative zu normalen Bohnen empfehle ich Dörrbohnen
http://de.wikipedia.org/wiki/D%C3%B6rrbohnen, weiß aber nicht, ob man die in D. einfach bekommt.

Ich gare Lamm fast nur noch im Niedrigtemperaturbereich. Dazu eine schöne Glasur aus Honig, Rosmarin, Thymian, Muskatnuss, Cumin, Anis und einem kleinen Schuss Röteli. Und als Beilage passt derzeit perfekt ein Kürbisrisotto.

[Adromir]

Danke für eure Anregungen. Es wird wohl ne klassische Lammkeule in Thymian- Rotweinmarinade, dazu Frischkäseknödel und Bohnen im Speckmantel. Jetzt fehlt nur noch der Nachtisch

[gesine2]

(und bevor irgendwer auf falsche Gedanken kommt: Es geht um die drugs vom drugstore)

Ist eine seit längerem bei der BBC ausgestrahlte lose Serie aus der Küche James Wongs, diverse Partikel in Tuben abgefüllt¹, meiner einer kam via VeeHD zur 2009er Sendung¹. Typisch britische Machart mit schier unaushaltbar dauerfröhlichem Moderator, reichlich nette Ideen zum Verschenken und Selberbehalten.

Falls sich jemand fragt, wie es denn zu schaffen sei, mit 'grow your own' in einer Woche fertig zu werden, es ist eher 'let it grow' gemeint. Zur Anwendung kommen:

• Wacholder
• Efeu
• Stechpalme
• Apfelsinen²
• Tanne
• Cranberries
• Safran
• Lorbeer
• Hagebutte
• Ingwer
• Fenchel
• Pfefferminz

Die gegen Ende angegebene url ist über die Jahre invalide geworden, take Wong's very own site, pls.

Ein kleiner Nachschlag aus dem heimischen Labor: Da die Großbäcker immer noch völlig verblendet von der Acrylamid-Phobie sind, gibt es kaum mehr richtige Lebkuchen, da das dazu notwendige Hirschhornsalz höhere Temperaturen benötigt. Da ich abgesehen vom Verhalten an einigen Tagen nichts von einer Ratte an mir habe, setze ich weiterhin auf die höchst angenehm anregende Wirkung vun ächte Läbkuche.

_____
¹ Wir wissen nicht, was jener Herr empfahl, doch wir bevorzugen JDL.
² ^^upskirt

[zwingenberger]

Höchste Zeit, sich über das Weihnachtsmenü Gedanken zu machen. Mal was augefallenes:

http://it.wikipedia.org/wiki/File:Peru_Guinea_Pig.jpg

Barbecued Guinea Pig. Es ist erstaunlich, wie viele Zubereitungen für dieses Tier im Netz zu finden sind.

[Adromir]

Noch ne schnelle dringliche Frage zu meinem Lammrezept:

Ich hab mich ein wenig über das Niedrigtemperaturgaren schlau gemacht und gelesen, daß man die Sauce mit einem Fond ansetzen muss, da bei dieser Garmethode nur wenig Saft austritt. Jetzt haben die ganzen Läden in meiner Gegend aber keinen Lammfond, das einzige, was in meine gewünschte Richtung geht ist ein Rinderfond mit Rotwein in Charlotten. Kann ich den auch nehmen? Die meisten Rezepte verweisen halt auf einen Lammfond, aber ein paar meinen auch, daß man einen Rinderfond nehmen kann, bin mir aber trotzdem nicht so sicher..

Mein genauer Plan sieht halt aus, ne schöne Sauce zu machen, das Lammfleisch darin zu "marinieren" (ca. 24 Stunden), es dann anzubraten und dann in der Sauce zu garen.

[Dr. Ici Wenn]

Mein genauer Plan sieht halt aus, ne schöne Sauce zu machen, das Lammfleisch darin zu "marinieren" (ca. 24 Stunden), es dann anzubraten und dann in der Sauce zu garen.

Ähm, nee, nicht in der fertigen Sauce garen, die kommt wirklich erst zum Schluss. Lamkeule mit allem Möglichen garen, wenn fertig, die Flüssigkeit zur Saucengrundlage nehmen.

Vielleicht auch ein Verständnisproblem, Sauce ist das, was am Schluss auf dem Teller landet. Davor ist es Sud, Saft, Marinade etc.

Man kann das ndann nur am Schluss zu einer Sauce verarbeiten, abschmecken (Salzgehalt), ev. eindicken. Da kann man dann auch Rinderfond verwenden.