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Kochrezepte

Begonnen von cohen, 27. September 2010, 15:09:45

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gesine2

Zitatmit Scheiben einiger ungespritzter Zitronen
Bestätigt, Belbo, allerdings war ich zu faul um nochmal loszulatschen...
Zitatnur original .. aus der Dose
Da gibt es einiges, bei dem dieser Effekt zu beobachten ist. Der klassische Spargelsalat (Spargel, Tomaten, HartEier, Vinaigrette) funktioniert zB ebenfalls nur mit Dosenware (ok, eingemacht im Glas geht auch, ist allerdings nur ein Verpackungswechsel).
Aber generell sind Fleisch-Ananas-Kombis fast nur im privaten Bereich machbar, da sie, wie mir mal nähergebracht wurde, in der Gastronomie wohl untersagt sind wg der vorverdauenden Wirkung der A-Enzyme. Unverdauliches verkäuflich machen und so. Weiche Eier gibts ja auch nurmehr daheim, wenn auch aus anderen Gründen.
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ne schöne jrooß, gesine2

Groucho

Zitat von: gesine2 am 19. Juni 2014, 13:42:12
in der Gastronomie wohl untersagt sind wg der vorverdauenden Wirkung der A-Enzyme. Unverdauliches verkäuflich machen und so.

Klingt komisch. Weißt Du Näheres? Papain bzw. Bromelain und weitere, natürlich vorkommende Enzyme spalten halt Proteine auf und machen dadurch zart. Denaturierung geschieht letztlich bei jedem Kochvorgang, ist ja auch Sinn und Zweck der Übung: Eher Unverdauliches verdaulicher zu machen. 

gesine2

ZitatNäheres?
Nö, Groucho, das ist schon länger her und war eher en passant bei einem Küchenarbeits-Schnack (ich Hiwi, er SouChef). Kann auch sein, daß es eher um die Fleischtheke im Handel ging, hab ich mir mangels Bedarf nicht so genau gemerkt...
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ne schöne jrooß, gesine2

Tezcatlipoca

Das mit der vorverdauenden Wirkung funktioniert nur solange, wie die Ananas nicht gekocht wurde. Dann sind die Enzyme platt.

Es gibt noch einen weiteren Effekt (geht auch mit Kiwis): Milchprodukte werden teilweise zu bitteren Stoffen gespalten. Sollte man nicht roh kombinieren.
Gruß, T.


Nichts, was ein Mensch sich auszudenken in der Lage ist, kann so unwahrscheinlich, unlogisch oder hirnrissig sein, als dass es nicht doch ein anderer Mensch für bare Münze halten und diese vermeintliche Wahrheit notfalls mit allen ihm zur Verfügung stehenden Mitteln verteidigen wird.

Groucho

Zitat von: Tezcatlipoca am 19. Juni 2014, 15:22:55
Das mit der vorverdauenden Wirkung funktioniert nur solange, wie die Ananas nicht gekocht wurde. Dann sind die Enzyme platt.

Es gibt noch einen weiteren Effekt (geht auch mit Kiwis): Milchprodukte werden teilweise zu bitteren Stoffen gespalten. Sollte man nicht roh kombinieren.

Eh alles Pipifax. So machen das richtige Männer:

http://www.youtube.com/watch?v=qPt4PKcuEhc

Tezcatlipoca

Zitat von: Groucho am 19. Juni 2014, 15:28:57

Eh alles Pipifax. So machen das richtige Männer:

http://www.youtube.com/watch?v=qPt4PKcuEhc
DER KNALLER für die nächste Grillparty!

Besser als jeder Fleischklopfer. Und lauter.  8)
Gruß, T.


Nichts, was ein Mensch sich auszudenken in der Lage ist, kann so unwahrscheinlich, unlogisch oder hirnrissig sein, als dass es nicht doch ein anderer Mensch für bare Münze halten und diese vermeintliche Wahrheit notfalls mit allen ihm zur Verfügung stehenden Mitteln verteidigen wird.

gesine2

Zitatnur solange .. nicht gekocht
Klar, Tezcatlipoca, es ging damals um die Zeit der 'Lagerung' bis zum Kochen.

(zum Ttitel)

Doch nun zu etwas völlig anderem: Rouladen. Nich Rolladen, Rouladen.
Und zwar Rind. Kohl wurde 13 Jahre lang als eher stiller Teil des Protestes in die Pfanne gehauen (vulgo angebraten, kurz gegart), bei den entsprechenden Rouladen tendiert die ummantelte Bulette dazu, sich in einen Flummi zu verwandeln. Deswegen wird hier mittlerweile Linsenpüree, Reis oder dergleichen untergemischt - doch ich schweife ab...

Es gibt ja höchstens sieben Millionen Rindsrouladen-Varianten, doch es geht auch darum, wie auch in kleinem Rahmen eine Komplettverwertung der Zutaten machbar ist. Das Rezept ist für 6 Rouladen und einen Eimer Soße.
  • 6 Rouladen
  • 1 Pfd Rinderbrust
  • 1 Mettende
  • 12-18 Scheiben kräftig geräucherter und bloß nicht zu magerer Speck¹
  • Scharfe Gurken
  • 6-8 faustgroße Zwiebeln (keine Mildzüchtung, keine Metzgerzwiebeln)
  • ca 1kg Suppengemüse (das übliche: Möhren, Lauch, Sellerie, Petersilie, ..)
  • Senf für Aroma, kein Dijon oder so
  • Würzung war (aus dem Gedächtnis), ist aber recht flexibel:
    • 1 geh EL ganze Wacholderbeeren
    • 1 geh EL ganze Pimentkörner
    • 1 geh TL ganze Kreuzkümmel-Samen
    • 1 geh TL ganze Koriandersamen
    • 1 geh TL ganze Senfsamen
    • 6 Nelken
    • 6 dieser knochentrockenen Chilischoten, zerbröselt
    • eine Handvoll getrockneter Pilze (waren falsche Pfifferlinge aus eigener Sammlung, doch die üblichen AsiaVarianten gehen auch), grob zerhackt
Fertigbrühe oder Fond ist diesmal nicht. Also das ganze Suppengemüse wg Versandungsgefahr kurz abwaschen, die Selleriestücke ggfs abschrubben. Es folgt das Aschenputtel-Prinzip, die Guten auf Seite als Röstgemüse für später in den Rouladentopf (R), die Schlechten grob zerteilt in den Brühetopf (B):
  • Lauch trennen in weiß/hellgrün (R) und dunkelgrün/angetrocknet (B)
  • Sellerie (R) schälen, also das Unansehliche (B) und die Schale (B) abschneiden
  • Petersilie(B)
  • Möhren (R) von den unansehnlichen Stellen (B) befreien
  • Zwiebeln (R) schälen (B)
Zum Brühgemüse die Würzung, mit viel Rühren trocken anrösten, das längs halbierte Mettende und die Rinderbrust drauf, mit heißem Wasser² knapp bedecken, ziehen lassen. 12 (oder zur Sicherheit 15) Zahnstocher in einem Schälchen mit (gut erhitzbarem) Olivenöl bedecken.
Buch lesen, Doku gucken oder so. Nach ner guten Stunde geht die Arbeit weiter: Gurken in 1-2mm dicke Längsscheiben und eine Zwiebel in 1-2mm Halbringe schnibbeln, das schicke Suppengemüse und die Zwiebeln würfeln³. Dann sechsmal hinterinander dasselbe: Rouladenscheiben einzeln aufs Werkelbrett, anklopfen, in Form plattieren und sich einen off-Limits-Rand denken, rechts/links/unten je 2cm, oben 5cm. Nun das verbleibende Mittelstück belegen: Mit einem Eßlöffel Senf gleichmäßig bestreichen, 2-3 Speckscheiben längs ausbreiten, Gurkenscheiben 'im Abstand ihrer selbst' quer drüber, in die Zwischenräume Zwiebeln. Längsränder umfalten (nicht über den Belag, nur über sich selber, als Auslaufschutz), von unten nach oben ähnlich wie ne Geldrolle aufwickeln: Daumen bis Mittelfinger rollen, Mittel- bis kleiner Finger deuen unten das Aufzuwickelnde passend. Zum Schluß mit zwei der eingelegten Zahnstocher fixieren. Richtig - kein Salz, kein Pfeffer, die Füllung an sich reicht.
Das Einlegeöl und ein guter EL Butterschmalz in den Schmortopf, vorglühen und alle Rouladen knallscharf anbraten, zuerst so, daß das Ende des Wickels unten liegt (wird Eiweiß-verschweißt, die Zahnstocher sind eher failsafe), doch insgesamt rundherum.
Dem Brühentopf den Saft abdrehen, die Rouladen im Schmortopfdeckel zwischenlagern, Röstgemüse ins Anbrat-Szenario und seinem Namen gerecht werden lassen, kann also gerne Farbe bekommen. Danach Rouladen darauflegen, mit einem sehr kräftigen Rotspon ablöschen (hier wars eine halbe Flasche Barolo). Mettende und Rindsbrust aus dem Brühtopf fischen, auf Seite legen, Rest durch ein Spitzsieb in den Schmortopf, und zwar so richtig durchgequetscht.¹² Zwei Stunden schmoren (das ist dann schon wieder ein Simmern, also nicht kochend), danach Platte abdrehen und so wie es ist über Nacht ziehen lassen.

Vor dem eigentlichen Essen die Rouladen wieder aus dem Topf, Soße aufwärmen und danach abbinden
  • Zauberstab rein und auf Zwiebelbindung vertrauen (mein Favorit)
  • Mehlbutter
  • Stärke/Wasser-Gemisch
  • saure Sahne
  • ...
Klassische Beilagen sind Knödel und Rotkohl oder ganze grüne Bohnen und Salzkartoffeln. Im Rheinland tendieren wir zu letzterem, schon wegen dem Kartoffelmatschen. Die Bohnen waren in der letzten Saison eingefroren worden, Kartoffeln waren so herrlich unkonventionell¹³ - die schmecken (beim Bauern geholt) aus letztjähriger Ernte um Klassen besser als die komischen Frühen, die es ja schon gibt.
Von der Soße wird typischerweise trotz des Geschmacks einiges übrigbleiben, das ist aber Absicht, denn der Rest kann kaltgestellt oder in Portionen eingefroren werden, paßt eigentlich zu fast allem...

Kling und liest sich sicherlich kompliziert, doch es ist kaum Arbeitsaufwand, geht alles logisch ineinander über, kurze Arbeitsphasen, lange Pausen - so ein richtig gemütlicher Kochnachmittag. Ach ja: Warum die Zahnstocher eingelegt werden, merkt jeder Betroffene beim Rausziehen. Das geht dann nämlich ganz leicht.


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¹ ja, der so aktuell gewordene Bacon geht auch, ist aber imho nicht nur für diesen Zweck zu wenig geraucht, sondern auch typischerweise in grotesk winzigen Packungen eingeschweißt, letztens waren es 9 schmale Streifen, das reicht ja nicht mal für eine Frühstücksportion...
² Diese kalt/heiß-aufsetzen-Debatte ist was für Voodoo, ausschlaggebend ist das Nicht-Kochen. Und mit heißem Start gehts einfach flotter und der Übergang in die 1-2h Simmerzeit ist (wenn die eigenen Töpfe bekannt sind) obersimpel: Gerade-nicht-koch-Temperatur einstellen und das wars.
³ Je nach Soßenvariante grob oder schicklich fein
¹² Es sollte nicht unerwähnt bleiben: Ab diesem Zeitpunkt steht eine halbe Flasche guten Weines zur Verköstigung bereit ;-) Vielleicht zu G'selchtem, also der warmen Mettwurst & Rindsbrust mit Kren.
¹³ Kontext
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ne schöne jrooß, gesine2

sumo

wird nachgekocht, aber nicht so bald, das ist ja eigentlich ein Gericht für die eher kälteren Tage.

gesine2

Zitatfür die eher kälteren Tage
Zum Glück war es letzten Sonntag nicht allzu warm, nur Samstags, beim Vorbereiten, wars ganz-unten rum immer etwas feucht ;-) Wattwillze machen, spezieller Wunsch des Bekochten...
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ne schöne jrooß, gesine2

gesine2

ooooops, oben vergessen: Zum Abbinden gehört selbstverständlich auch ein Abschmecken, letztes WE wars mit ein wenig Salz erledigt.
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ne schöne jrooß, gesine2

gesine2

Und ja, es geht um mehr oder weniger feste Nahrung.

Wassermelonen gibts hier relativ selten (nicht so richtig mein Geschmack), doch schon vor rund 40 Jahren fand ich es zu blöde, daß bei den üblichen Riesen-Apfelsinenstücken beim Essen in der Mitte die Ende in den Ohren steckten und teilte eines Sommertages eiskalt die zweite Hälfte auf eine Weise, die allgemein als barbarisch, nachher allerdings als ungemein praktisch bezeichnet wurde. Hat sich aber aus irgendeinem Grunde trotz mehrfacher Wiederholung überhaupt nicht verbreitet.

Jetzt kommt die Variante aus dem englischsprachigen Ausland, mit Erklärbär-Video - gipp ihm eine Schankze!
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ne schöne jrooß, gesine2

Omikronn

Don't try to argue with idiots, first they tear you down to their level, then they beat you with their experience.

celsus

Spitzenköche sind dir zu anstrengend? Kochshows zu langweilig? Mit komplizierten Kochvideos kannst du auch nichts anfangen? Macht nichts, denn es gibt jetzt das hier:

15 Minuten Spaß, Dramatik, Spannung, eine kulinarische Entdeckungsreise, die alles bisher dagewesene in den Schatten stellt, ein Augen-, Ohren- und Gaumenschmaus der Extraklasse mit klarem Kultpotential.

https://www.youtube.com/watch?t=5&v=HpbXSiBlJ_8

und als Zugabe

https://www.youtube.com/watch?v=oVOM4EAGK84
The best thing about science is that it works - even if you don't believe in it.

Groucho

Zitat von: celsus am 10. Oktober 2015, 08:37:14
Spitzenköche sind dir zu anstrengend? Kochshows zu langweilig? Mit komplizierten Kochvideos kannst du auch nichts anfangen? Macht nichts, denn es gibt jetzt das hier:

15 Minuten Spaß, Dramatik, Spannung, eine kulinarische Entdeckungsreise, die alles bisher dagewesene in den Schatten stellt, ein Augen-, Ohren- und Gaumenschmaus der Extraklasse mit klarem Kultpotential.

https://www.youtube.com/watch?t=5&v=HpbXSiBlJ_8

Danke. Danke! Es hat mein Weltbild verändert.

Der erste Kommentar:
"Mois kann man auch Kartoffelbrei auf die Pizzer draufmachen bitte schnelle Antwort es ist dringend."

Glücklicherweise gab es sofort Antwort:
"JA! du kannst auf jeden fall! du musst nur auf deinen bauch hören – er wird dir sagen was du tun sollst (always)"

Es  kann so einfach sein.

celsus

Überhaupt haben wir hier in letzter Zeit viel zu wenige Kochrezepte.

https://www.youtube.com/watch?v=4kpCL7Y_3MQ

ORF Fernsehküche 1963 mit Helmut Misak

Wiener Schnitzel
The best thing about science is that it works - even if you don't believe in it.