Kochrezepte

[celsus]

So. Labskaus gemacht.

Kam sehr gut an, sah auch so aus wie auf Celsus' Fotos. Ich hab zur Abrundung noch einen Schlag Erdbeer-Rhabarbermarmelade und Kapern rein. Für Kinder ist es sinnvoll, den Rollmops in kleine Scheiben vorzuschneiden.

Hey, super. Irgendwas leicht süßliches hatte ich ich auch drin, macht das so schön muckelig.
Und Küstensushi aus Rollmopsscheiben klingt auch gut.

[The Doctrix]

Fondue ist gerade fertig, bewege mich mit zunehmender Geschwindigkeit aufs Fresskoma zu.

[Binky]

@Celsus, wo war nochmal Dein Labskausrezept? Das könnte jemand hierher verschieben.

[Binky]

Ich habe es gefunden: http://forum.psiram.com/index.php?topic=8987.msg124198#msg124198

[celsus]

Ich habe es gefunden: http://forum.psiram.com/index.php?topic=8987.msg124198#msg124198

Ja, schiebe mal jemand bitte.

[The Doctrix]

Fondue ist gerade fertig, bewege mich mit zunehmender Geschwindigkeit aufs Fresskoma zu.

Wünsche guten Appetit 

Sorry für das Missverständnis: ich meinte "fertig" im schwyyzerdüütschen Sinne als "vorbei".

Aber trotzdem Danke. Die Reste haben wir heute zum Mittagessen vernichtet.

[gesine2]

Heute hörte ich im Radio von einer schicken Rezeptsammlung: Kochen wie bei Star Trek. Menufolge:

• Vorspeise: Suppe mit Blutegeln und bajoranischen Wurzeln
• Hauptgang: Klingonische Blutpizza mit Gagh
• Nachtisch: Eine Delikatesse aus dem Arrakon-System

Nett gemacht...

[gesine2]

Klingt merkwürdig, nicht wahr? Ist allerdings eine Beschreibung der Zubereitung, nicht des Ergebnisses.

Letzte Woche war bei einem der bisher sich gut geschlagen habenden Lieferanten mal wieder Schweinenacken¹ im Angebot, 3€/kg. Und da die geschrumpften Vorräte in der Truhe so erschreckend viel Platz ließen, wurde heftig eingekauft, ausgelöst, geschnetzelt, portionsweise eingefroren, Knochen-Brühe gekocht, eingefroren.

Irgendwann letztens kam mir noch eine Idee der Klasse 'erst jetzt?', die ich unbedingt ausprobieren mußte: Als Soßenfetischist gehört Gulasch zu meinen Lieblingen, jedoch nicht in der leider üblichen 'Fleischbrocken in wenig Sud'-Variante, mehr gemüsig dicklich reichlich. Im Zuge der normalen Zubereitung werden dazu kurz vor Schluß die (typischerweise eher riesigen) Fleischstücke ausgestochen, also vermittels einer Gabel aus dem Topf gehievt, das Verbleibende durchgeseiht bzw püriert & abgeschmeckt, Fleisch wieder rein und fertig.
So ging das bei mir allerdings nicht, da mir kleine Fleischstückchen lieber sind - also ward immer so lange gekocht, bis die Zwiebeln von selbst zur Bindung zerfielen. Äußerst unzufriedenstellend.

• 1 Fl Bier (war Öttinger Export)
• Butterschmalz
• 3₤² ausgelöster Nacken
• 3₤ gepellte Zwiebeln
• 1₤ Möhren
• 3 geh EL Paprika-Paste
• 4 Gemüsebrühwurfel
• 3 geh EL gemörserte Chilies
• Nelken, Piment, Lorbeer nach Geschmack
• 2 Bananen
• Saure Sahne(~150g), Kräuter-Frischkäse(~150g) (beides Reste)

Pfanne anwerfen, Butterschmalz, richtig Schmackes. Nacken in Schnitzel schneiden, Dicke nach gewünschter Fleischwürfel-Kantenlänge. Pott mit Bier anwerfen.
Dann mehrfach (Pfanne belegen, während des beidseitig schärfst-Anbratens Möhren und Zwiebeln zu einer Gemüselage in den Pott schnipseln, dadrauf dann die Schnitzel), während des letzten Anbratens schon mal Wasser heißlaufen lassen.
Gewürze in extragroßen Teebeutel (der für die 1.7L-Kanne) füllen, mit Clip verschlossen einhängen, Brühwürfel und PapPaste dazu, restliche Zwiebeln rein und mit heißem Wasser auffüllen, wobei die ersten Wasserportiönchen den Umweg über Ablöschen und Lösen des Pfannensatzes gehen. Die angegebene Menge füllte -wie erhofft- den Pott völlig aus. Zum Blubbern bringen und vor sich hin köcheln lassen.
Nach ca 1.5-2 Stunden Pott-Platte aus, Gewürzbeutel vorsichtig rauszupfen, Schnitzel ausstechen, Bananen, Sahne und Käse zur Soße geben und mit dem Zauberstab zu etwas Einheitlichem zerschreddern.
In der Zeit ist das Fleisch a weng abgekühlt und kann lässig gewürfelt werden. Wieder rein in den Pott. Und ja, wenn es einfach obendrauf liegen bleibt statt abzutauchen, dann hat die Sauce die richtige Konsistenz ;-) Über Nacht ziehenlassen.

Eintüten, portionsweise wegfrieren. Später dann mit Nudeln (während des auftaumikrowellens kochen) oder klassisch, also einem Kanten Brot.

Nebenwirkungen: Es tippt sich schwer am Computer, wenn Du wg 'boah, wat lecker' zufrieden buddhamäßig feixend unter der Zimmerdecke schwebst.


_____
¹ Ist der Klassiker bekannt? In Dortmund kommt eine Frau in die Metzgerei:

• Ein Kilo Nackend.
• Wie bitte?
• *Ein* *Kilo* *Nackend*.
• Ach, Sie meinen 'Nacken'!
• Ebend.

² a) das alte Pfund-Zeichen scheints nicht zu geben b) Wg Gesamtmenge grad nachgemessen: Der olle Pott hat 25Ø und ist 17 hoch, faßt also gut 8 Liter.

[Belbo zwei]

Klingt merkwürdig, nicht wahr? Ist allerdings eine Beschreibung der Zubereitung, nicht des Ergebnisses.

Letzte Woche war bei einem der bisher sich gut geschlagen habenden Lieferanten mal wieder Schweinenacken¹ im Angebot, 3€/kg. Und da die geschrumpften Vorräte in der Truhe so erschreckend viel Platz ließen, wurde heftig eingekauft, ausgelöst, geschnetzelt, portionsweise eingefroren, Knochen-Brühe gekocht, eingefroren.

Irgendwann letztens kam mir noch eine Idee der Klasse 'erst jetzt?', die ich unbedingt ausprobieren mußte: Als Soßenfetischist gehört Gulasch zu meinen Lieblingen, jedoch nicht in der leider üblichen 'Fleischbrocken in wenig Sud'-Variante, mehr gemüsig dicklich reichlich. Im Zuge der normalen Zubereitung werden dazu kurz vor Schluß die (typischerweise eher riesigen) Fleischstücke ausgestochen, also vermittels einer Gabel aus dem Topf gehievt, das Verbleibende durchgeseiht bzw püriert & abgeschmeckt, Fleisch wieder rein und fertig.
So ging das bei mir allerdings nicht, da mir kleine Fleischstückchen lieber sind - also ward immer so lange gekocht, bis die Zwiebeln von selbst zur Bindung zerfielen. Äußerst unzufriedenstellend.

• 1 Fl Bier (war Öttinger Export)
• Butterschmalz
• 3₤² ausgelöster Nacken
• 3₤ gepellte Zwiebeln
• 1₤ Möhren
• 3 geh EL Paprika-Paste
• 4 Gemüsebrühwurfel
• 3 geh EL gemörserte Chilies
• Nelken, Piment, Lorbeer nach Geschmack
• 2 Bananen
• Saure Sahne(~150g), Kräuter-Frischkäse(~150g) (beides Reste)

Pfanne anwerfen, Butterschmalz, richtig Schmackes. Nacken in Schnitzel schneiden, Dicke nach gewünschter Fleischwürfel-Kantenlänge. Pott mit Bier anwerfen.
Dann mehrfach (Pfanne belegen, während des beidseitig schärfst-Anbratens Möhren und Zwiebeln zu einer Gemüselage in den Pott schnipseln, dadrauf dann die Schnitzel), während des letzten Anbratens schon mal Wasser heißlaufen lassen.
Gewürze in extragroßen Teebeutel (der für die 1.7L-Kanne) füllen, mit Clip verschlossen einhängen, Brühwürfel und PapPaste dazu, restliche Zwiebeln rein und mit heißem Wasser auffüllen, wobei die ersten Wasserportiönchen den Umweg über Ablöschen und Lösen des Pfannensatzes gehen. Die angegebene Menge füllte -wie erhofft- den Pott völlig aus. Zum Blubbern bringen und vor sich hin köcheln lassen.
Nach ca 1.5-2 Stunden Pott-Platte aus, Gewürzbeutel vorsichtig rauszupfen, Schnitzel ausstechen, Bananen, Sahne und Käse zur Soße geben und mit dem Zauberstab zu etwas Einheitlichem zerschreddern.
In der Zeit ist das Fleisch a weng abgekühlt und kann lässig gewürfelt werden. Wieder rein in den Pott. Und ja, wenn es einfach obendrauf liegen bleibt statt abzutauchen, dann hat die Sauce die richtige Konsistenz ;-) Über Nacht ziehenlassen.

Eintüten, portionsweise wegfrieren. Später dann mit Nudeln (während des auftaumikrowellens kochen) oder klassisch, also einem Kanten Brot.

Nebenwirkungen: Es tippt sich schwer am Computer, wenn Du wg 'boah, wat lecker' zufrieden buddhamäßig feixend unter der Zimmerdecke schwebst.


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¹ Ist der Klassiker bekannt? In Dortmund kommt eine Frau in die Metzgerei:

• Ein Kilo Nackend.
• Wie bitte?
• *Ein* *Kilo* *Nackend*.
• Ach, Sie meinen 'Nacken'!
• Ebend.

² a) das alte Pfund-Zeichen scheints nicht zu geben b) Wg Gesamtmenge grad nachgemessen: Der olle Pott hat 25Ø und ist 17 hoch, faßt also gut 8 Liter.

Also mal von dem Kräuterfrischkäse (igitt) abgesehen, klingt das sehr lecker, wobei ich wenn ich Sosse will Zucker karamelisieren lasse Tomtenmark darin anröste und erst mal  die erste Flasche möglicht dunkles Bier einkochen lasse inzwischen das Gemüse anröste (Maillardreaktion und so) Zwiebeln dünste zum Bier gebe mit bier und brühe aufgiesse,  und das mit den gewürzen roh marinierte Fleisch einlege und gaaaaanz langsam schmoren lasse.

[gesine2]

Kräuterfrischkäse (igitt)

Tja, verloren, Belbo zwei, nach dem gestern durchgepaukten 'alle so wie ich'-Gesetz wirst Du da aber nie und nimmermehr drumherumkommen :-p
Ist¹

• doch nur dazu da, dem Ganzen statt des möpseligen dunklen Baunrots dieses frische Orange als Farbe zu verpassen und die diversen Geschmacksaspekte zu vercremeinigen
• bei mir eine gern gesehene Zutat zum Binden+Salzen
• Resteverwertung
• lbnl jedermann sein eijen saach

Maillard

Ja, ein durchaus wesentlicher Aspekt, bei dem hier gezeigten V0.01-Rezept jedoch nur beim Fleisch genutzt, da ich typischerweise erst einmal die ganz einfachen Varianten mit eher zufällig vorhandenen Zutaten anteste, um beim Aufwärmen bzw bei späteren Abwandlungen zu probieren, welche der bekannten Herstellungsraffinessen das Geschmackserlebnis in angemessener Relation zum Mehraufwand steigert.

btw: TUFO wäre nicht nötig gewesen.

_____
¹ wollte nur schnell nachsehen, wie mit Kleinbuchstaben gelistet wird - und bekam einfach nicht mehr die Erinnerung an das kollektive Aufstöhnen (fast) des gesamten Hörsaalinhaltes aus dem Kopf, als im Zuge der 'diskrete Mathematik'-Vorlesung der Prof salbungsvoll ankündigte, analog zu den Physikern mit ihren griechisch benamten Variablen zu klassischen Problemen der Mechanik heute zur Abwechslung die Beweisführung des chinesischen Restwertesatzes vermittels chinesisch benamter Variablen durchzuziehren.
Meiner einer warf einen abgebrühten Blick ins Skript, ahja: 'normal' und lehnte sich zurück, um das Schauspiel seinen Gang gehen zu lassen ;-) ..und wählte [!]hir 'hiragana'.

[Tezcatlipoca]

Maillard-Reaktion:

Ich brate das Fleisch (Rind + Schwein) erst ringsherum braun (in Einzelportionen, damit der Topf schön heiß bleibt), dann kommt alles Fleisch in den Topf und die Zwiebelstücke dazu sowie getrocknetes Suppengemüse (Möhren usw.). Das wird dann nochmal geschmort. Hinzu kommen dann noch zahlreiche Dinge wie Kümmel, Paprikapulver (Edelsüß in Mengen, Rosenpaprika sparsamer), Lorbeerblätter, gemahlener Pfeffer, Knoblauch, Tomatenmark, Fleischbrühe (äh, heißes Wasser + Brühwürfel) und was mir sonst noch gerade einfällt (außer Bananen oder Käse).
Und dann möglichst langsam windelweich schmoren lassen.
Das Ganze ist dann ziemlich rot, soll aber so sein.

Scharf gewürzt wird erst bei Tisch, dafür stehen entsprechende Fläschchen bereit, für die, die es mögen.

[gesine2]

Nicht nur in dieser fünften Jahreszeit beliebt, sondern immer und überall.

• 500 g Weizenmehl
• 250 g Zucker
• 1 Pckg Backpulver
• eine Prise Salz
• eine winzige Prise Chilipulver

trocken verrühren

• 500 g Magerquark
• 7 Eier
• 4 cl Rum
• ggfs Sahne

untermischen, sollte gerade eben vom Rührlöffel tropfen, nicht reißen/bröckeln, nicht fließen (vielleicht noch'n Ei, die scheinen früher größer gewesen zu sein...). Ein halbes Stündchen ziehen lassen, evtl etwas Sahne unterrühren für die Konsistenz. Darf gerne noch etwas weiter ziehen, kann am Abend vorher vorbereitet werden.

• Puderzucker
• Pflanzenfett

Fett/Öl auf 180° erhitzen (==Blasen steigen von eingetunktem Holzlöffelstiel auf). Mit zwei (Teelöffeln kleinere | Eßlöffeln größere) Portionen¹ abstechen, formen und möglichst kugelig kompakt in das Fett geben, ca 5-8 min fritieren (wenden, falls zu einseitig), bis sie außen dunkelgoldbraun und innen gar sind (ein oder zwei Tests...).

Mit dem Schaumlöffel auf Küchenpapier zum Abtropfen legen, nach dem Einlegen der nächsten Runde mit Puderzucker übersieben. Der soll anschmelzen.

Die Menge ergibt ca. 4 Dutzend größere Krapfen, wer unbedingt will, kann ja oben nachzählen :-p
¹ nicht zu viele in den Topf, die brauchen Auslauf, bei meinem bisherigen Versuchen ergab sich: Mittlerer Topf, kleine Platte 2½, Wecker auf 8min stellen, 6 Stück einlegen.
Am allerallerbesten sind die Teile just in dem Moment, da ihre Temperatur auf 'gefahrlos genießbar' gesunken ist: Knackig-zarte Kruste, locker-flockiges Innere. Im Zuge der Zeit wird das Äußere eher samtig-fest, die Füllung etwas kompakter.

Und falls sich tatsächlich jemand fragen sollte, was zum Henker denn der Mörser auf dem Bild zu suchen hat: Puderzucker ist ziemlich hygroskopisch und verwandelt sich in hastdunichtgesehn zu einem Andenken aus Dover.

[gesine2]

Seit ich meine Fütterungszeiten umgestellt habe (von morgen nix, nachmittags Hauptmahlzeit, danach je nach Hunger/Appetit auf morgens Hauptkalorienmenge, nachmittags Kleinkalorisches) mache ich nachmittags des öfteren Salate. Was mich auf eine der mir am besten gefallenden convenience-Idee der letzten Jahre bringt: Vorgekochte Rote Beete. Gestern gabs daher statt eines bunten Salates einen quietschbunten Salat:



Eine Beete-Knolle, eine drittel Fenchelknolle, eine drittel Zuchini, ne Paprika, ne Zwiebel, ne Tomate, Dressing aus Joghurt+Salz+Chili+Senf+Beetebrühe. Bummelig ne Viertelstunde hats benötigt, deutlich schneller gemacht als nachher in Ruhe verzehrt.

Morgen früh gibts - dank WE-typisch nicht baldig dräuender Abfahrt zur Arbeit - frei nach historischem Rezept Kakalinski. Kennt ihr nicht? Sowas aber auch^^



Wie gesagt: Historisch, noch aus der pre-DigiKnips-Zeit, Kopie und (nur befristet eigenverwendbarer) Anmerkung der Spenderin.
Mit fertigem Reibekuchenteig aus dem Eimerchen (die Dinger sind so angenehm weiterverwendbar) plus vorher halbgar angelassenen groben Zwiebelwürfeln und Speck+Mettenden-Stückchen. Beim morgendlichen Reiben hätte ich ein wenig Angst um die lieben Fingerlein...

[Tezcatlipoca]

Beim morgendlichen Reiben hätte ich ein wenig Angst um die lieben Fingerlein...

Bringt aber zusätzlich Farbe rein. 
Liest sich schmackhaft und kalorienreich, würde ich aber frühmorgens (Halbschlaf) nicht runterkriegen.
Ein wenig Süßes + heißes Coffeingetränk, damit die Maschine in Gang kommt.

[gesine2]

würde ich aber frühmorgens (Halbschlaf) nicht runterkriegen

Nu wie gesagt, WE und mehr Zeit, das dauert ja ein Stündchen bis zur Tellerreife, Tezcatlipoca. Die arbeitstäglichen Frühstücke sind nicht so schwer im Magen liegend, doch bei geplanter Session am Computer erhöht das die Bodenhaftung ;-)

Ein wenig Süßes + heißes Coffeingetränk

Klar, das gibts als Kickstart in Form eines nach aktueller Lust und Laune gesüßten Kaffees vorneweg.